Queso adobera, deliciosa tradici�n

Mazamitla. Por su sabor y excelente valor nutritivo, los quesos adobera y el asadero siempre están presentes en las mesas de las familias de Jalisco, de tal forma que este alimento tiene un lugar muy especial dentro de las costumbres culinarias.

Todo comienza en el campo, donde las vacas producen la leche y luego ya recolectada, se va a casas convertidas en tradicionales queserías donde se elabora este rico alimento cargado de calcio y proteína.

El tipo adobera, un queso rectangular que lleva este nombre porque su forma se asemeja a los ladrillos de adobe y el asadero que es fresco y de pasta hilada, tienen un proceso de elaboración totalmente artesanal.

A pesar de que se consume en todos los rincones del estado, es en la región de Los Altos considerada una cuenca lechera y en la zona serrana donde se produce a mayor escala.

Se dice que el queso adobera tiene su origen en la Sierra de Amula, Jalisco, pero la realidad es que no se le puede quitar mérito a la producción quesera de Mazamitla, ubicada en la Sierra del Tigre y que tiene el título de Pueblo Mágico.

Entre otras casas productoras, la fábrica de Queso Novoa y la de Don Bernardo Elizondo se dedican a elaborar queso artesanal con leche recién ordeñada. Ambas distribuyen sus productos en tienditas del pueblo donde llegan los turistas a comprar y en sus propios domicilios.

Martín González Díaz, trabajador de Quesos Novoa, explicó que la especialidad de la casa es el queso asadero, aunque también hacen adoberas, panelas, crema, mantequilla y otros subproductos derivados de la leche.

Detalló que la elaboración artesanal de queso asadero consiste en la acidificación previa de la leche, posteriormente se cuaja mediante el uso de cuajo y se deja durante horas hasta alcanzar la acidez que provoque coagulación de la misma.

Añadió que la cuajada se corta manualmente, dejándola en reposo para que se desuere y se acidifique, después se le echa agua caliente hasta que tenga la consistencia de una pasta hilada, misma que se amasa constantemente y se va estirando formando tiras del mismo tamaño.

“Se le agrega la sal y después se hacen las bolas que pueden ser de medio kilo, un kilo y hasta dos kilos de peso”, afirmó Martín González, quien agregó que una vez listo el queso asadero se guarda en bolsas individuales en un refrigerador hasta llevarlo al punto de venta.

Por su parte, Don Bernardo Elizondo recordó que ha dedicado casi toda su vida a la producción de quesos y su fuerte es la adobera. “Hay dos presentaciones una que es para quesadillas y otras de mesa, aunque las dos pueden fundir”, añadió.

Comentó que el irresistible sabor del queso artesanal y natural que hace se vende en el mismo pueblo y hasta en su propia casa porque cuenta con mucho reconocimiento de pobladores locales y personas que vienen de paseo a Mazamitla.

Manifestó que se siente muy afortunado de vivir en un pueblo que tiene diariamente a cientos de turistas porque son los que se llevan los alimentos típicos de esta región, entre ellos el queso que él mismo elabora desde hace décadas.

Indicó que el queso adobera es suave y muy fresco porque no pasa por un proceso de envejecimiento. “A mucha gente le gusta sin sal pero yo sí le pongo porque me gusta que tenga sabor”.

Añadió que para producir queso adobera se requiere leche entera de vaca y a pocas horas de su ordeña se cuela con una manta, se pone a reposar unos minutos y se le agrega el cuajo, se bate con una pala y ya hecha la cuajada se corta y se le separa del suero.

Posteriormente, dijo, se desmenuza a mano, se coloca en un molino para reducir de tamaño las partículas, luego se le agrega sal y se introduce en el molde rectangular, se prensa con una tabla, al día siguiente se empaca de manera individual y se colocan las adoberas en el refrigerador.

Aunque se sabe que el origen del queso en México se registra tras la llegada de los conquistadores españoles que trajeron los primeros hatos ganaderos, el queso adobera, de fina textura, es un alimento netamente mexicano y es en esta región del país donde tiene su mayor arraigo.

JL