Chefs en M�xico buscan recuperar recetas ancestrales

Chefs en México han emprendido proyectos para documentar recetas gastronómicas ancestrales que están en peligro de extinción y proteger ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao que se usan en platillos únicos.

Especialistas cuentan a EFE que buscan proteger la riqueza de la cocina mexicana, reconocida en 2010 como Patrimonio de la Humanidad, y reivindicar que es más que tacos, pues su diversidad cultural se refleja en recetas regionales que, en muchos casos, están en peligro de desaparecer al carecer de un registro formal.

El nombramiento de la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco evidenció el poco registro que había de recetas tradicionales regionales, explicó Luz Alvarado, investigadora mexicana y editora de libros gastronómicos.

“Había mucho entusiasmo (por el nombramiento), pero muy poca investigación, muchos de los cocineros ya trabajando de manera profesional querían brindar brindarle al mundo una oferta distinta, un poquito más innovadora y cuando fueron a sus raíces se dieron cuenta que no había suficiente información”, expuso.

A partir de ello, chefs de múltiples regiones de México buscaron esas recetas e ingredientes, para documentarlos, difundirlos y sistematizarlos. 

Volver atrás 

Maru Toledo hace investigación gastronómica en Jalisco, estado del oeste de México, desde hace 23 años con cocineras en los municipios para registrar su manera de preparar platillos, los ingredientes, los detalles que los hacen únicos y el lenguaje culinario durante la práctica.

Hace unos años recuperó la receta del 'turco', un platillo típico del sur de Jalisco, gracias a la ayuda de doña Cruz, una mujer de 97 años que elaboró la receta, preparada por última vez antes de la Revolución Mexicana de 1910.

“Lo que yo ofrezco son los sabores de la gente de antes, no importa si a mí me gusta o no, porque la prioridad es saber a qué sabía lo que los ancestros comieron, por qué lo usaron, para qué lo usaron y cuando lo comieron”, comentó en una entrevista. 

Con la edición de una treintena de libros, su objetivo es preservar este conocimiento para que las nuevas generaciones de chefs tengan una base para conectarse con las raíces de la gastronomía mexicana. 

Ingredientes silvestres 

Lupita Vidal, reconocida chef de Tabasco, estado del sureste, ha dedicado una década a recorrer dicha entidad para explorar sus sabores, ingredientes, técnicas culinarias, e identidad cultural. 

En sus viajes ha encontrado ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao, además de variedades silvestres de perejil, cilantro y orégano usadas desde siempre en las cocinas locales.

“Todo el tiempo encuentras algo, son estas historias de resiliencia y de supervivencia en la que todos los tabasqueños nos entendemos y cómo las personas, a pesar de las dificultades, siguen cocinando sus ingredientes, siguen cocinando estas tradiciones”, expresó.

Esto también ha favorecido formas más sustentables de cocinar y consumir productos regionales.

“Nos hemos alejado mucho de nuestra identidad y ya no consumimos lo nuestro, parte de promover esto es que siento que cocinar es un acto social, es un acto político, es un acto de amor y es un acto de responsabilidad”, indicó. 

Gastronomía oral 

El chef Nico Mejía ha dedicado más de 20 años a la gastronomía y 10 a documentar la riqueza gastronómica del estado de Colima, el sur de Jalisco y parte de Michoacán, que está ligada a la diversidad de paisajes y de climas, contó en una entrevista.

En sus visitas a comunidades, Mejía recoge el testimonio oral ancestral de los habitantes, además de tratar de dignificar y valorizar la cocina indígena, estigmatizada como pobre o sencilla, pero con una profundidad cultural desconocida.

“Que no piensen que porque sea una cocina indígena va a ser poca cocina, sino todo lo contrario. Era ir a buscar la cocinera, a preguntar y de ahí cuestionarnos. Hay muchos platillos que vienen de otros estados y se arraigaron, hay platillos que de ahí surgieron y  ahí hay diversas historias”, señaló.

El fruto de ese trabajo está plasmado en cinco libros en los que muestra las diferentes cocinas de la región y que en unos meses estarán disponibles para su descarga gratuita.

jl