Los informales se hacen rosca

La mayor tradición en la industria de la panadería mexicana se prepara para satisfacer el paladar de los comensales este 6 de enero. Roscas rellenas de crema o chocolate, otras de nuez o almendra, así como la tradicional, sólo con los adornos de higos, ate y azúcar.

Sin embargo los panaderos establecidos sólo esperan un incremento de entre 5 y 10 por ciento en sus ventas debido a que prolifera la informalidad y por doquier salen vendedores de roscas, informó Carlos González Carreño, presidente de la sección especializada en Panadería de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ).

“Además de la competencia de las tiendas departamentales y supermercados, que elaboran en cantidades muy grandes. Esperamos un incremento que no va más allá de 5 por ciento en la venta de las roscas, pero confiamos en que podamos llegar a un 10 porque el año pasado sí estuvo un poco bajón”, precisó.

Eso, a pesar que cuando el Día de Reyes cae entre semana –como en esta ocasión– tienen mejores ventas porque las escuelas y oficinas también aprovechan para partir la rosca.

“Se presta el convivio y a nosotros nos aumenta la venta”, explicó.

Dijo que es difícil saber cuántas roscas se producen en estas fechas en las 2 mil panaderías que existen en el estado.

“Hay mucha informalidad y mucha producción clandestina de roscas y es difícil saber; no creo que alguien tenga ese dato. Además, por cada panadería formal hay dos o tres informales. De las 2 mil que hay en el estado, 80 por ciento está en la zona metropolitana”, agregó.

Más caras

González Carreño adelantó que los precios de las roscas aumentarán 5 por ciento en esta ocasión, ya que el año pasado se apretaron el cinturón para no tener aumentos.

“Hubo aumento en el azúcar, en el chocolate, en varios insumos, pero creo que cuando mucho se incrementará en el mercado un 5 por ciento”, precisó.

Mencionó que los precios varían, pero hay desde una minirosca en 65 pesos, una chica en 120, mediana en 240 y una grande en 476. Estos mismos tamaños se encuentran con relleno y cuestan alrededor de 85, 168, 360 y 740 pesos, respectivamente.

“Cada panadería maneja diferentes rellenos. Nosotros le ponemos nueces, almendra, ate, pasas y dátil. Arriba lleva higo, azúcar como el de las conchitas y los dulces decorados, pero depende de la creatividad de cada quien”, expuso.

“La rosca tradicional no lleva relleno, sólo el decorado arriba, pero ya ha surgido con crema, chocolate; hay para todos los gustos”.

Finalmente, el presidente de la sección dijo que la tradición más fuerte en el país para comer pan es precisamente la de la rosca de reyes, seguida por las empanadas de Semana Santa; en tercer lugar, el pan de muerto y los cuernitos para acompañar la cena de Navidad.

Cubren la demanda

Desde ayer, en la tradicional panadería Santa Teresita, en el barrio de Santa Tere, se la han pasado haciendo roscas: la tradicional con frutas secas.

“No hacemos otra, ésa es la que por años se hace aquí en la panadería. Son en tamaño chico, mediano y grande, para 10, 20 y 30 personas. Los precios son de 280, 395 y 495 (pesos)”, explicó el joven Andrés, vendedor del local.

Destacó que la tradición de la rosca de reyes no se ha perdido y que todos los años cientos de clientes acuden a comprar este tipo de pan para convivir con la familia.

Esta panadería funciona desde 1980, pero hay otras más antiguas en la ciudad como El Guapo Villalobos, ubicada en Aldama y la calle 40, con 64 años de vida; y Panificadora Don Manuel, con 45 años en Las Águilas. También destacan La Providencia, La Luz, El Fénix, Pan Regio y Croissants Alfredo.

“Hay mucha informalidad y mucha producción clandestina de roscas, (…) por cada panadería formal hay dos o tres informales”

Carlos González Carreño, presidente de la sección especializada en Panadería de la CIAJ

EH/I