Tamales: delicia e identidad nacional

TIJUANA. El tamal es considerado el platillo más emblemático que representa la identidad nacional de México. Tiene múltiples recetas de diferentes sabores, tamaños, envolturas y rellenos.

En entrevista con Notimex, el investigador gastronómico y de tradiciones mexicanas, director académico de la Escuela de Gastronomía, Edmundo Escamilla, y el chef Yuri de Gortari Krauss comentaron que ellos tienen registradas más de 4 mil recetas de tamales.

Indicaron que no creen que haya en otra cocina esa diversidad de platillos, como son los tamales de México, pues desde hace más de mil 600 años era un platillo de consumo diario y de días festivos que hacían sin manteca de cerdo, porque en México no había.

Manifestaron que la gran diversidad en los tamales se debe a que cada estado, cada municipio, cada comunidad y cada familia tiene una forma única de prepararlos.

Manifestaron que es importante “que prevalezca nuestra identidad, porque cuando no se tiene se pierde la brújula y se vuelven sociedades más violentas, porque si no sabemos de dónde venimos no sabremos hacía donde vamos”.

En la cocina, mencionaron, los cocineros más famosos del mundo primero se dedican a la cocina tradicional y después a innovar en lo que quieren realizar.

Platillo emblemático

Los expertos Declararon que es importante que los jóvenes aprendan a hacer la comida tradicional, sobretodo, un platillo tan emblemático como son los tamales, al que los frailes franciscanos agregaron la manteca de cerdo para convertirlo en un platillo cristiano.

Precisaron que en el siglo 17 los indígenas de la zona centro del país comían tamales a principio de febrero porque iniciaban el año nuevo prehispánico y que los frailes, en conjunto con las monjitas, hicieron el platillo cristiano.

Lo consiguieron al fomentar que quien sacara el niño Jesús de la rosca tenía que dar los tamales para el Día de la Candelaria que coincidía con el día de la purificación de la virgen.

Compartieron que lograron que fueran las mismas fechas que el inicio del año nuevo prehispánico y que entonces al comer un tamal, “estamos comiendo nuestra propia esencia, entonces, nuestra carne y nuestros huesos son de maíz”.

Indicaron que en las tradiciones donde el tamal tiene una gran importancia es salud social para un pueblo y que cualquier tipo de tamal es representativo de México.

De chile, mole…

Hay tamales de Michoacán como los nacatamales, las corundas, el uchepo, chiapanecos como el chipilín. De la ciudad de México como la torta de tamal o guajolota, ( el tamal va dentro de un pan), también hay tamales dulces y de elote.

Los tamales yucatecos como los vaporcitos, colados, brazo de reina, el pibipollo, chanchamitos, tamales oaxaqueños, tamales tontos, barbones y de tortilla de Sinaloa, así como el zacahuil, el tamal veracruzano.

Algunos tamales son de piña con rompope, con biznaga, cacahuate, atún; en Coahuila acostumbran tamales pequeños, mayores a los dedos pulgares de pera, membrillo y canela, en colima hay de ceniza con frijoles, Chiapas tamales de cambray y el Chipilín.

En México también preparan los tamales pintados color rosa y pasas; en Durango los hacen con chile puya; en Guanajuato elaboran el tamal de muerto con maíz azul; en el Bajío, algunos los hacen de ceniza, en Guerrero de calabaza en dulce y en cuajada.

También en Hidalgo aderezan la masa con anís; Morelos los prepara aguados y cernidos en hoja de chaya; Nayarit tiene una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote; en Nuevo León algunos son de cabeza de cerdo y nuez con piloncillo.

En Puebla los tamales son de ayocote, frijol grande, morado o café, en Querétaro elaboran tamales canarios con pasitas.

Sonora tiene tamales nejos, de verdolagas y de frijol yorimuni; en Tabasco los hacen con masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto.

En Tuxpan les llaman camitles; en Papantla hay un zacahuil aguado que sirven con cucharón y acompañan con pulacles, que son tamales de frijol con calabaza; en Zacatecas hacen algunos tamales de la bufa.

Origen

El Día de la Candelaria nace en honor a la virgen que se apareció en Tenerife (Islas Canarias), al suroeste de España, a principios del siglo 15

EH/I