Territorio jericalla

Con la jericalla se corona el cierre de una cena o comida. Ya sea después de una carne en su jugo, una torta ahogada o una birria tatemada. Para comer algo dulce por la mañana después de un chocomilk en el mercado o como una tentación cuando sólo se va por la leche y en la tienda el abarrotero las ofrece al público. Es el postre tapatío que en cada cucharada lleva identidad de Jalisco. Su historia remonta al Hospicio Cabañas, donde unas monjas prepararon un postre a los niños huérfanos.

Hay barrios de la ciudad donde aún huele a vainilla y canela. De los hornos se escapan dulces aromas en Santa Tere, El Santuario, la Capilla y San Juan Bosco. Son los fabricantes que las elaboran para restaurantes, tienditas o reuniones especiales. La jericalla se mantiene como las dos torres de la Catedral.

“Se inventó aquí en Guadalajara. Nació aquí en el Cabañas. Las monjitas intentaron hacer un dulce para los niños que tenían asilados. Una de ellas se distrajo y cuando se acordó se le hizo esa natita negrita. Se las dieron a los niños y les encantó. Ahí se inventó la jericalla. Esa monja era de un lugar que tenía un nombre parecido, era de Jérica, España”, explicó Silvia Linet, del Consejo de la Crónica y la Historia de la ciudad de Guadalajara. En aquella ocasión, el siglo 18, los niños se comerían ese postre y quedaría en Guadalajara una tradición.

Silvia recuerda que entre los principales productores de jericalla está Ramón España, con más de treinta años en el oficio, ubicado en la calle Dionisio Rodríguez. Él, ayudado de sus seis hornos, prepara las jericallas que luego vende en tiendas de abarrotes o tienditas de la esquina.

Este alimento nutritivo por la leche y el huevo comenzó a producirse en distintos lugares. Las jericallas pueden estar en un restaurante, en un negocio callejero, en el tianguis, pero sobre todo en los mercados, esos lugares que condensan la mexicanidad, como lo expresó el poeta chileno Pablo Neruda: “México, con su nopal y su serpiente; México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y creación, me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva. Lo recorrí por años enteros de mercado a mercado. Porque México está en los mercados”.

“La jericalla es un especie de flan, que no es de la tradición ancestral de México, porque en principio de cuentas está elaborado de leche y huevo. Los indígenas no conocían estos productos, sobre todo la leche, porque no conocían las vacas hasta que llegó Hernán Cortés. Si bien es cierto que no es original de Jalisco, es una tradición producirla y consumirla aquí”, explicó el profesor José Manuel Quintero Villa, del departamento de Turismo del Centro Universitario de Ciencias Económicas y Administrativas (CUCEA) de la Universidad de Guadalajara (UdeG).

Ese profesor es el responsable del restaurante escuela del CUCEA, un experto en gastronomía que sigue admirando el papel de las cocineras, en especial de las abuelas. “Cuando prueban una jericalla no hecha por ellas, la critican, y con un gran sentido de permanencia de 'ésta no la hicieron así o se les pasó de huevo'. Por ejemplo, algunas tienen mucho poro, porque hay jericallas que sueltan mucho suero y hacen como un poro”. El control de calidad está sujeto a la experiencia de las cocineras, relató.

Jericalleros por tradición y necesidad

Desde 1980, la familia de Gilberto Loza Amezola vive de las jericallas. Este joven estudió diseño gráfico y, ante los bajos salarios y las dificultades laborales, regresó a la tradición familiar de elaborar este postre típico. En un negocio en el barrio de El Santuario, en la calle Contreras Medellín 522, él y su socio fabrican y venden jericallas.

“Yo nunca me dediqué, yo nada más comía jericallas. Hace tiempo, por las chambas mal pagadas, nos dedicamos a las jericallas”, compartió Gilberto. Él sigue con el diseño gráfico, pero reconoció que con este postre llegó la tranquilidad económica. Una ligera malla cubre las jericallas que están horneadas en platitos de barro de Tonalá. Sus clientes prefieren comprarlas con la costra más quemada.

La diferencia entre el flan y la jericalla es la leche bronca. A la semana, este joven cocina más de 800 jericallas, que son consumidas en reuniones especiales o como un postre que compran los que pasan antes de subirse al camión.

Doña Esther carga una cubeta llena de jericallas apiladas con esmero. De casa en casa anda por los barrios. Tiene 15 años preparándolas. Aprendió cuando la necesidad se juntó con la tradición. “Unas quedaban con el plástico quemado, otras quedaban quemadas de arriba porque estaba muy alto el horno“, recordó aquellas veces que no le salían a la primera. Hasta que un día encontró el punto exacto para que la consistencia, el sabor, la textura y la costra fueran perfectas.

“‘¡Le conviene hacerlas de huevo, sin maicena, aunque las dé más caras!’, me dijo la señora que me pasó la receta. Y así empecé”, recordó esta cocinera. Los lunes, martes y jueves vende en un tianguis cercano al  centro de Tonalá. La venta de la leche masiva ha puesto en riesgo la producción de leche bronca. Quienes se dedican a hacer jericallas deben encontrar un proveedor. Por ejemplo, a doña Esther le surten los lecheros de Zapopan.

El dicho reza que hasta la buena cocinera se le va el tomate entero, y eso le pasa a Doña Esther. “A veces me pongo a hacer otras cosas y pues es donde me falla también”, reconoció que así a algunas se les pasa lo cocinado de la costra. Con fuerza, agarra su cubeta y sale a las calles a ofrecerlas. Es una cocinera solidaria, que hasta las fía a quien no puede pagarlas, pero tampoco quiere quedarse con el antojo. Las jericallas ponen a prueba la sinceridad tapatía. “Hay veces que se me olvidan y ellos mismos me dicen: ‘¡Seño, le debo, le debo jericallas!’”.

EU

A lo lejos

You don't have to go to Guadalajara (Tú no tienes que ir a Guadalajara) es el anuncio que escribió Mariano Ramírez Gálvez, propietario de Chuyitas Jericallas. Para las jericallas no hay fronteras: en Estados Unidos los migrantes de Jalisco repiten la receta a miles de kilómetros de Guadalajara. Éste es un negocio que ofrece este postre en Santa Ana, California. El lema de este negocio es “hechas con amor, no necesitas ir a Guadalajara”.

‘Familiar’

La prima hermana de la jericalla: Créme Brûlée

En París, en las terrazas de los cafés de los Campos Eliseos o en un restaurante en el barrio de Montparnasse, créme brûlee, crema quemada en español, es el postre tradicional francés que por sus ingredientes y la preparación se acerca al postre tapatío. “La jericalla es equiparable a una créme brûlee, sólo que ésta tiene una consistencia todavía más firme que la francesa, es un postre que nosotros en Jalisco, en Guadalajara sobre todo, lo hemos tomado como nuestro“, añadió el académico José Manuel Quintero Villa.

Un gentilicio que se volvió postre

Jericalla es el nombre que se le dio por Jérica, municipio de la comunidad Valenciana en  España, porque de ahí era oriunda la monja que cocinó este postre a los niños huérfanos del Hospicio Cultural Cabañas

Cifra:

10 A 15

pesos es el precio promedio de las jericallas, depende si lleva platito de barro

La receta

1 litro de leche bronca

1/4 de azúcar

1 cucharadita de maicena

3 huevos

Moldes individuales

Dato:

Procedimiento

Se hierve la leche con el azúcar y se menea para que no se pegue, se enfría y se le agregan los huevos que fueron batidos previamente uno a uno, añadiéndole la maicena. Se colocan en una sartén honda con el agua suficiente para que se cocinen a baño maría y se meta al horno precalentado a 200 c. El tiempo correcto para darse cuenta que ya están listas es que empiezan a dorar, quemándose la superficie con los característicos lunares oscuros.

FUENTE: Gastronomía de Jalisco, Luis Roberto Quintero Montaño

HJ/I