Jalisco también es cuna del mezcal

Cuando se habla de bebidas alcohólicas, Jalisco destaca por su producción de tequila. Sin embargo, el agave del que se extrae no es el único que ha encontrado un suelo favorable. Desde el siglo 16 en la entidad también se produce mezcal.

Así lo asegura el médico Faustino Radillo Corona, quien desde hace varios meses realiza una investigación sobre los antecedentes de esta bebida, cuya denominación de origen no incluye a Jalisco.

“Entre prohibiciones, clandestinidad y permisiones, el mezcal logró sobrevivir hasta nuestros días, aunque ahora, por motivos comerciales y legales, se le conoce como licor de agave o destilado de agave”, señaló. La producción se da, principalmente en las regiones sierra de Amula, Valles y Sur de Jalisco.

Faustino Radillo es originario del municipio de Tonaya, de una tradición en los destilados, a los que también se ha dedicado su familia, lo que le llevó a investigar sobre el tema. Entre los documentos que encontró está Las relaciones de la provincia de Amula, escrito en 1579, en el que consta que “la elaboración, consumo y aceptación de este producto se remonta en el estado hasta las primeras décadas del proceso de mestizaje entre indígenas y europeos, durante el periodo colonial”.

La fabricación de mezcal fue popular, por lo que con la intención de evitar el pago de impuestos “se creó un comercio clandestino en sus años iniciales”, relató Faustino Radillo. Agregó que “las primeras denuncias en contra de este destilado fueron por parte del clero, que se quejó de que las personas que producían mezcal generaban grandes ganancias y no pagaban el diezmo correspondiente. Según esta institución, su consumo provocaba escándalos, altercados, daños a la moral y mermaba el crecimiento económico de la corona”.

Los periodos de prohibición y permisión se alternaron desde el siglo 16 al 20, lo que provocó que disminuyera la producción de mezcal, aunque todavía hay tres regiones donde la tradición se mantiene. Actualmente, relató Radillo Corona, “son varios los poblados en que todavía el mezcal significa una forma de vida, como es el caso de Tonaya, en el que se siembra, fabrica y distribuye este producto todos los días. El comercio de esta bebida da sustento económico a decenas de familias, que lo ven como una alternativa a la migración a Estados Unidos”.

La investigación sobre el mezcal en Jalisco se realiza con el apoyo de archivos históricos del estado, del gobierno municipal de Tuxcacuesco, la Arquidiócesis de Guadalajara, Grupo Corona y egresados de la Licenciatura en Historia de la Universidad de Guadalajara.

EH/I