La evolución de la tortilla

La mejor tortilla “es la que está inflada”. Por intuición, la mayoría de los mexicanos lo sabe, pero Manuel Villagómez conoce además las razones: el maíz precocido termina el proceso cuando está sobre el comal y el vapor es el que provoca ese fenómeno. Esa tortilla será la que tenga el mejor sabor, enfatiza el empresario, quien ha vendido sus máquinas en 135 países. 

Pero la tarea no es sencilla. La industrialización y, en particular, la “harinización” de las tortillas no permiten que eso suceda, las tortillas “no alcanzan a madurar por dentro”. Por ello, uno de los retos en la elaboración de máquinas es acercar el sabor lo más posible a la tortilla artesanal. 

Villagómez dice que su primera tortilla la hizo a los 6 años de edad en su natal Yuriria, Guanajuato. “Mi madre tenía muchos hijos y había que ayudarla”. Aprendió el proceso desde desgranar el maíz, poner el nixtamal, poner la cal, llevar al molino y tortear.  

Migró a Guadalajara en 1967. Cuando tenía 33 años de edad, hace 50 años, hizo su primera máquina para tostadas, un alimento que se preparaba de manera artesanal. “El proceso consistía en poner un testal en el comal de barro por 5 segundos y después ponerlo en una malla para deshidratarlo al sol. Éste se recogía y se freía en una cacerola de peltre y al salir se rociaba con agua de sal roja de Colima”.  

“Les hice la primera máquina y me compraron 36. La tostada les salió igual que la artesanal”. Después vino la tortilla de mesa y luego la comercial. Actualmente la empresa Villamex vende alrededor de mil máquinas al año, la mayoría fuera de México, para tortillas desde 5 centímetros de diámetro hasta los 35 que se necesitan para una tlayuda. También pueden hacer de harina de trigo, tostadas en diferentes tamaños y productos con harinas de otros vegetales como nopal, garbanzo o papa. 

630 MILLONES DE TORTILLAS DIARIAS 

En México cada día se elaboran alrededor de 630 millones de tortillas en más de 84 mil tortillerías. El consumo promedio por mexicano es de seis tortillas diarias. 

Manuel Villagómez cuenta la historia de la tortilla con pasión. Relata que el primer cambio vino después de la Primera Guerra Mundial, cuando dejó de prepararse en barro y con leña porque llegaron los comales de hoja de lata; luego vino el petróleo y más tarde el gas.  

En 1950 las tortillerías se hacían manualmente con maíz nixtamalizado. Recuerda que Cararino Isaac tenía 250 despachos de tortillas. La empresa de Villagómez comenzó a funcionar formalmente en 1970 “y somos la empresa que más ha invertido en tecnología”.  

Recuerda que Francisco Silva Romero les prohibió entrar a Tonalá y Tlaquepaque porque recibía un peso por cada bola de 50 kilogramos que las mujeres convertían en tortillas. “Esas mujeres tenían las manos agrietadas de la cal. Parece rarísimo, pero lo vivimos”. 

Otro momento importante fue la “harinización”, durante el gobierno de Carlos Salinas y el apoyo a Maseca. “Jalisco tenía maíz blanco de primera calidad. Don Catarino prohibió que entrara la Maseca, pero lo llamaron a Monterrey, volvió y aflojó el cable. Le iban a dar un centavo por cada kilo de harina”. 

Otro problema ha sido el intento de ponerle conservadores. “Hay un término que se usa, que es ‘kiliar’ la tortilla, que es cuando se quiebra”. 

Con la exportación de maquinaria, Manuel Villagómez señala que también tuvieron que invertir en tecnología para cumplir con las exigencias de otros mercados, como control de emisión de gases o sistemas de ahorro de energía. De los negocios fuera del país, destaca el de Dubái, donde un empresario abrió el mercado árabe para la tortilla de maíz y de trigo, la tostada, el totopo y los nachos. 

A los 84 años de edad, Manuel Villagómez dice sentirse orgulloso. “Estoy instalando máquinas, en Dubái, en Francia, en Alemania, China, Suecia, en los Países Bajos”, incluso tuvo que contratar a un representante en la Comunidad Europea. De su empresa salen desde pequeñas máquinas para un restaurante hasta las industriales, de las que la más grande puede fabricar hasta 22 mil tortillas por hora. Los precios van desde los 600 pesos hasta los 2 millones. 

Las primeras exportaciones de máquinas fueron para restaurantes de comida mexicana, pero el mercado ha ido cambiando y ya comienza también la tortilla industrial. 

También presume que tiene 26 patentes, aunque hace tiempo decidió dejar de pelear contra la piratería, pues el costo en los procesos legales es muy alto y no da resultado. 

Ahora también hay una tendencia a regresar a la tortilla artesanal, aunque el costo es mayor. Villagómez no cree que se regrese a la época de las mujeres torteando. Eso sí, asegura que en el proceso de este alimento básico de los mexicanos la elaboración de tortillas, a mano o en máquina, seguirá siendo una tarea de las mujeres, porque sembrar, cosechar y cargar les toca a los hombres. 

CIFRAS 

• 22 mil tortillas por hora puede fabricar la máquina más grande de Villamex 
• 26 patentes tiene la empresa 
• 630 millones de tortillas se elaboran diariamente en el país 
• 84 mil tortillerías hay en México 

FRASE 

“Me siento orgulloso. Estoy instalando máquinas, en Dubái, en Francia, en Alemania, China, Suecia, en los Países Bajos”: Manuel Villagómez, Empresario fundador de Villamex 

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