Advierten pérdida de ingredientes en la gastronomía tradicional

Cocineras tradicionales de pueblos indígenas advirtieron este viernes sobre la pérdida de ingredientes en la gastronomía mexicana, considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco, ante la falta de consumo por cambios en hábitos alimenticios y el rechazo de las nuevas generaciones.

Durante un encuentro de 32 expertos tradicionales en la Riviera Maya, en el Caribe mexicano, un grupo de cocineras consideradas las guardianas de recetas milenarias de la cocina mexicana, hablaron sobre la pérdida de ingredientes que son pilares de la alimentación en las comunidades rurales e indígenas del país.

Adriana Lizeth Fernández, experta en gastronomía y cocinera tradicional del estado Zacatecas, expuso que uno de los grandes problemas es que las actuales generaciones no consumen los productos silvestres que son ingredientes básicos de la cocina en México.

“Hay una falta de interés, sobre todo de las nuevas generaciones para no consumir la chaya (similar a la espinaca) en este estado, que es silvestre, la encuentras en cualquier lado”, ejemplificó.

Una pérdida patrimonial

Magaly del Roció Pech Chuc aprendió los secretos de la cocina maya de su madre Justina Chuc Can, cocinera tradicional en la comunidad de Xpichil, en la zona maya de Quintana Roo, estado del Caribe mexicano, donde entre las dos atienden su restaurante.

En una entrevista, Magaly lamentó la dificultad para encontrar ingredientes como los ibes, una especie de frijol que se cultiva en las milpas, cultivos de maíz.

“Hay ingredientes que nosotros utilizamos que prácticamente se están desapareciendo, vienen de la milpa y ahora mucha gente ya no lo quiere hacer”, explicó.

Los ibes son uno de los ingredientes básicos de los Pibes (tipo de tamal), que se preparan para celebraciones del Hanal Pixan o Día de Muertos en el mundo Maya, donde se preparan de manera ceremonial y se entierran en hornos en los patios de las casas.

En estas fechas el kilo de ibes supera los 200 pesos (cerca de 10 dólares).

En Oaxaca, por ejemplo, se hacen grandes esfuerzos para rescatar todas las variedades del chile Chihuacle, uno de los ingredientes principales del famoso mole negro.

(Foto: Cuartoscuro)

Nuevos hábitos

Claudia Albertina Ruíz Santis, cocinera tradicional de los Altos de Chiapas, apuntó a los cambios en los hábitos alimenticios, ocasionados muchas veces por los movimientos poblacionales.

“Buscamos la conservación y preservación de estos alimentos y, principalmente, la parte de los pueblos originarios porque tienen una gran riqueza, Chiapas de por sí es rico en muchos sentidos y tiene una gran riqueza gastronómica en los pueblos originarios”, indicó.

Para Claudia Ruíz, la pérdida de un ingrediente de la cocina ancestral afecta muchas áreas.

“Buscamos ser parte de este proceso de conservación y preservación de los alimentos, que no se pierda un ingrediente de un platillo, porque una vez perdiéndose un ingrediente, un platillo, se pierde parte de la cultura y parte de nuestra identidad”, advirtió.

De manera silenciosa, dijo, han estado perdiéndose recetas en Chiapas, estado del sur de México que con mayor población indígena.

“Nos hemos vuelto tan consumistas y eso ha hecho que también desplace nuestra cocina tradicional, no solamente en las ciudades, sino también en los pueblos", alertó.

Para la maestra Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera tradicional en la sierra de Zongolica en Veracruz, la cocina rápida se convirtió en un gran enemigo de la "buena cocina".

“Valoramos mucho eso ingredientes que se han perdido, por ejemplo, la 'flor de gato' que se cultiva entre los cafetales, pero casi ya no lo consumen, la gente no lo conoce y pues ya están en peligro de extinción”, lamentó.

GR