En Oaxaca, manjar de hormigas

San Pedro Jicayán. Las intensas lluvias que se registran en Oaxaca no sólo traen inundaciones, también a las famosas hormigas conocidas como chicatanas, las cuales son consideradas un manjar en la gastronomía oaxaqueña.

Se trata de las reinas del tipo de hormigas arrieras que emergen de la tierra una vez al año después de las fuertes lluvias que caen entre junio y julio, e incluso, en agosto.

Aunque se pueden encontrar en Puebla, Chiapas, Veracruz e Hidalgo, son más famosas en Oaxaca, donde esta temporada se comercializan hasta en mil pesos el kilogramo.

La forma más tradicional de cocinar esta popular hormiga es en una deliciosa salsa preparada en molcajete, que se disfruta con una tortilla hecha a mano recién salida del comal y con un trozo de queso costeño.

También se puede preparar en un rico mole con carne de pollo, armadillo o cerdo; pero no puede faltar la especialidad de los oaxaqueños, los tamales, los cuales son elaborados con masa de maíz, envueltos en la verdes hojas de plátano y se cocinan en una olla de barro.

Los platillos con chicatanas son más populares en las regiones de la Costa, Valles Centrales y la Sierra. Sin embargo, hoy en día hay una gran preocupación porque la mancha urbana la están poniendo en riesgo en las ciudades.

Su consumo ha trascendido fronteras y ya llegan a los connacionales en Estados Unidos y otros países, quienes comparten esta gastronomía en esas naciones; además en la Ciudad de México se venden en el famoso mercado de San Juan, donde tiene un precio que rebasa los mil pesos el kilo.

Actividad que une

Los habitantes de esta entidad ya saben que las chicatanas van a salir cuando por la tarde los insectos empiezan a cortar las hojas de las plantas que tienen a su alcance y las llevan a sus hogares.

Ante ello, los oaxaqueños se preparan con botas de plástico, recipientes, lámparas y, sobre todo, una gran emoción que une a las familias.

Cae la noche y nadie puede dormir, esperando la hora para dirigirse al campo y capturar este alimento tan esperado durante todo el año. Una vez que es la medianoche, los niños y adultos salen de sus casas con una gran emoción.

Entre la oscuridad llegan a los terrenos que se encuentran alejados de sus municipios y empiezan a revisar los hormigueros. A veces tienen que esperar hasta las 4 o 5 de la mañana, hora en que se escucha que empiezan a salir.

Una vez que las chicatanas abandonan sus hogares, comienza el trabajo arduo y divertido. Algunas personas llegan a meter sus pies en botes con agua, para evitar que durante la colecta las hormigas los muerdan.

Ya amaneciendo todas las familias regresan a sus casas con la felicidad de llevar el alimento que se consume desde tiempos inmemorables.

Para quitarle las alas a las reinas de las arrieras, las mujeres oaxaqueñas las ponen en un comal de barro y les agregan piscas de sal; se retiran hasta que queden bien tostadas y listas para el consumo.

Las abuelas indígenas de la Costa dicen que para que la comida quede deliciosa, las Chicatanas tienen que molerse en el metate o en el molcajete.

Desde tiempos ancestrales, los oaxaqueños venden las chicatanas en sus casas o en los mercados, pero también hay algunos que los guardan para consumirlas durante todo el año.

La gastronomía oaxaqueña encanta a nacionales y extranjeros, pues en sus pueblos conservan todavía los secretos de la cocina que les heredaron sus antepasados.

JJ/I