Huitlacoche, de hijo del maíz a caviar mexicano

México es el único país que come las bacterias generadas por una enfermedad en el maíz, que de junio a septiembre es afectado por una espora y que da paso al huitlacoche, también conocido como el caviar mexicano.

Al huitlacoche es común verlo, al igual que los tradicionales hongos con epazote, justo a un lado de los comales en donde se preparan las quesadillas, que con queso o sin queso, están disponibles en una gran parte de las esquinas de las calles mexicanas.

Sin embargo, desde inicios de este siglo, el huitlacoche ha llegado a las cocinas internacionales Gourmet como la francesa, con preparaciones más elaboradas para satisfacer a sibaritas y adeptos al buen comer, explicó la chef del restaurante El Tajín, Ana Arroyo.

En entrevista, explicó a Notimex que no existe un registro puntual respecto del consumo del huitlacoche en el periodo prehispánico y fue hasta el siglo 20 cuando comienza a haber un mayor conocimiento de las preparaciones y platillos de este alimento.

En el periodo novohispano comenzó a haber mayores referencias del consumo de este alimento y desde aquellos días, las preparaciones del mismo eran muy sencillas y parecidas a las que hoy en día se encuentran en los puestos de quesadillas, es decir, sofrita con epazote, ajo y cebolla.

“Eran preparaciones sencillas, asadas, con poca cantidad de grasa, con el tiempo el consumo del huitlacoche toma fuerza hasta llegar a ser reconocido como la trufa mexicana”, resaltó.

Es rico en aminoácidos, aunado a que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, también es una fuente de hierro importante, por lo que es controversial que al ser una enfermedad, posea a su vez tantas propiedades nutricionales, señaló la chef.

Añadió que ha estado presente en las mesas de los mexicanos con sencillas recetas; sin embargo, preparaciones más elaboradas lo llevaron a llamarse “la trufa mexicana”, debido a la forma, el sabor, el color y el olor, cualidades que lo hacen un ingrediente potente.

Así, hoy en día se le puede ver como salsa para lasañas, pastas, y hasta en crepas.

El huitlacoche se puede comprar en los mercados de barrio, solo o pegado a las mazorcas del maíz, y recomendó esta última presentación, debido a que potencia el sabor de este alimento.

Arroyo refirió que aun cuando se le puede encontrar en la mayor parte de establecimientos y mercados, los precios del huitlacoche sufren variaciones que dependen de la temporada, el clima o la abundancia del mismo, por lo que se le puede encontrar desde los 50 hasta los 100 pesos por kilogramo.

GE