Promueven la tradición del birote

La producción y consumo del birote salado, fleima y bola dulce, en sus diferentes presentaciones, es una tradición muy tapatía.

Las amas de casa, fondas y restaurantes ponen en el centro de la mesa las diversas clases de birote, como tipo maleta (cuadradito), picadera (alargado con puntitas en los extremos) o mancuerna (de dos o cuatro gajos).

Este pan es usado para acompañar la comida, en los clásicos lonches de jamón, carne y panela, o en la famosa torta ahogada, que es el caso del salado.

El birote tapatío ha adquirido identidad propia a lo largo de los años y en la actualidad los biroteros buscan su denominación de origen, principalmente porque en ningún otro lugar del país o del extranjero se produce este pan crujiente, con sabor entre ácido y salado, coloración dorada y corteza gruesa.

Los hermanos Eduardo y Roberto Pérez Mora, quienes son propietarios de la Birotería Esmeralda y quienes provienen de varias generaciones de panaderos, afirmaron que, sin duda, este alimento forma parte de la comida típica de la región.

Con respecto al birote salado, Eduardo relató que la historia cuenta que un francés cocinero de la corte de Maximiliano lo empezó a producir en Guadalajara, como un intento para hacer baguette, pero debido a las condiciones del clima y la altura de esta ciudad es que salió este tipo de pan.

El nombre de birote se habría derivado del apellido Birrott de ese cocinero francés, ya que gustó tanto su pan que la gente de la época decía “vamos a comprar ‘birrotes’”, y el nombre se transformó hasta quedar como se le conoce hoy en día.

Añadió que la demanda crece cada día más, incluso los biroteros mandan a otros lugares del país y también a Estados Unidos. En el caso del negocio a su cargo, mencionó que con dos biroterías Esmeralda producen diariamente 18 mil piezas de lunes a domingo.

Por su parte, el presidente de la sección de panificación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), Carlos González Carreño, aseguró que el birote tapatío es posible por el clima, la altitud y la presión atmosférica y, como resultado, la gente puede identificarlo por su sabor y consistencia.

Señaló que Jalisco tiene registradas más de 2 mil panaderías, de ellas 80 por ciento se encuentra en la Zona Metropolitana de Guadalajara; sin embargo, aclaró, no todas hacen birote, pero muchas son únicamente biroterías: tienen la especialidad.

Sobre la demanda de este pan, reconoció que es difícil precisar la cantidad de birotes que se desplazan porque “por cada pieza formal que se vende hay otras tres que provienen de la informalidad”, ya que muchas amas de casa o panaderos que dejan sus trabajos deciden hornear y comercializar por su cuenta.

DN/I